福清東張鎮“女能人”戴新男繼承花生酥制作工藝

“我現在每天可以做20斤花生酥，做多了不是沒市場，而是怕質量得不到保障，會影響品牌。”戴新男說，她的手藝是從其伯母那里學來的，外加左鄰右舍的指點。這些年，花生酥深受人們喜愛，因此，近年她又重操舊業。

當天，戴新男為記者展示了制作花生酥的過程。記者看到，制作花生酥需要三種原料：白砂糖、麥芽糖和花生仁。

“要做出香酥可口的花生酥，原料把關相當重要。除了白砂糖、麥芽糖的質量要達標外，在處理花生仁方面也挺費工夫。花生最好要選顆粒飽滿無破損的，要是脫皮、半片的花生仁混入其中，在炒花生工序中，就容易出現黑斑和焦味，最終會影響花生酥的觀感和口感。”戴新男說。

在熬制麥芽糖環節，記者看到，在一個多小時內，戴新男不停攪拌鍋里的麥芽糖，額頭滲滿了汗花。

“制作花生酥的主要工序，就在熬制麥芽糖環節。”戴新男說，數百次的攪拌是為了糖水不粘鍋，這時候，火候控制很重要，火太旺了，花生酥成品會有燒焦苦味，消費者不喜歡食用；火候不夠，花生酥成品會出現粘連，吃的時候會塞牙，消費者同樣不認可。因此，這是核心技術。

記者注意到，制作一批花生酥得花費3個多小時。難怪戴新男說要“有節制的批量生產”。她重視保質保量，且以誠信為本。如今，她的花生酥從東張鎮賣到宏路街道甚至福清城區。

戴新男說，她的愿望就是讓花生酥這一民間傳統美食在城鄉各地永久飄香。