“地瓜縣”福清 帶您一起感受舌尖上的鄉(xiāng)愁

福清地處東南沿海，多丘陵山地。由于缺水嚴(yán)重，農(nóng)業(yè)以耐寒的地瓜為主，被稱為“地瓜縣”。舊時(shí)老百姓主要靠吃地瓜度日，甚至一日三餐都吃地瓜、地瓜片、地瓜米，僅逢年過(guò)節(jié)才能吃幾頓大米飯。在東張鎮(zhèn)古文化遺址中，發(fā)現(xiàn)粟粒和稻草的痕跡，說(shuō)明谷類糧食在當(dāng)時(shí)福清人的食物結(jié)構(gòu)中占有一定地位。福清的水稻種植僅限水源相對(duì)充足的部分鄉(xiāng)村。福清還產(chǎn)花生、麥子、大豆等。用大麥制成的麥糊、麥粿，是部分地區(qū)季節(jié)性主食。用小麥制成的面條、饅頭，視為較高檔的食物。龍高地區(qū)用大豆制成的豆簽，成為一些家庭的“更頓”。近幾十年來(lái)，隨著生活水平的提高，福清人吃多了大魚(yú)大肉，反而視地瓜為“奢侈”之物。

福清副食品花色多、品種全、做工細(xì)。日常的副食品中，肉類主要有豬肉、牛肉、羊肉等；禽類主要有雞、鴨、鵝、鴿等；魚(yú)類主要有淡水的鰱魚(yú)、鯽魚(yú)、鰻魚(yú)、鯉魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)等，以及咸水的黃瓜魚(yú)、帶魚(yú)、鯧魚(yú)、馬鮫魚(yú)、鮭魚(yú)等。蟹、蝦、花蛤、海蟶、海蠣、土蜞等貝殼類也是常見(jiàn)的盤(pán)中之物。菜類中的豆類，主要有黃豆、蠶豆、豌豆、四季豆、豇豆、綠豆和各種嫩豆類；蔬菜主要有白菜、包菜、芥菜、菠菜、空心菜、黃花菜、瓢羹菜、番茄、花菜、芹菜、蘿卜、胡蘿卜及蔥、蒜、姜等；瓜類主要有冬瓜、絲瓜、黃瓜、南瓜、葫蘆瓜等，以及山芋、馬鈴薯、檳榔芋等。此外，野生的竹筍、菰類等，水田間的鰍、鱔、螺等，溪澗潭壑中的鱉、蛙等。豆制品門(mén)類甚豐，有豆腐、豆干、豆片及加工精細(xì)的腐竹等。油類則有菜油、花生油、茶油、豬油、麻油等。

福清人舊時(shí)佐飯之物多為低廉的菜蔬、腌菜、咸魚(yú)、豆豉、紅糟、腐乳、蝦油等。家家戶戶均有早晚餐吃腌菜、糟菜、醬菜等習(xí)慣。民間不論對(duì)肉類、魚(yú)類或蔬菜，都有一套腌制、曬干技術(shù)。沿海地區(qū)海產(chǎn)豐富，濱海人家多將小魚(yú)、小蝦腌制成魚(yú)干、蝦米等用以佐餐。有的漁民用鮮活的小螃蟹（俗稱蟛蜞）洗凈除臍，加鹽、糖和酒制成蟛蜞醬配飯，風(fēng)味獨(dú)特，如今仍有人對(duì)它一往情深。